1
00:00:03,640 --> 00:00:09,640
[Música de presentación]
2
00:00:25,240 --> 00:00:31,240
[Música: tango]
3
00:00:35,520 --> 00:00:37,240
(Voz de mujer)
Mi nombre es Alicia Gutiérrez,
4
00:00:37,320 --> 00:00:38,640
soy licenciada en química
5
00:00:38,720 --> 00:00:41,560
y trabajo en el Centro
de INTI Agroalimentos,
6
00:00:41,640 --> 00:00:44,400
en el sector
de productos azucarados,
7
00:00:44,480 --> 00:00:45,880
miel y bebidas.
8
00:00:47,120 --> 00:00:49,320
Según el Código
Alimentario Argentino
9
00:00:49,400 --> 00:00:51,800
la sidra es un producto
que se obtiene
10
00:00:51,880 --> 00:00:55,360
a través de la fermentación
de jugo de manzana
11
00:00:55,440 --> 00:00:57,280
y que puede tener o no el agregado
12
00:00:57,360 --> 00:00:59,680
de hasta un diez por ciento
de jugo de pera.
13
00:00:59,760 --> 00:01:01,920
Nosotros lo que realizamos
normalmente
14
00:01:02,000 --> 00:01:05,560
son ensayos de composición,
de genuinidad,
15
00:01:05,640 --> 00:01:07,440
para detectar adulteraciones
16
00:01:07,520 --> 00:01:08,560
y ensayos de calidad.
17
00:01:08,640 --> 00:01:12,840
[Música: tango]
18
00:01:12,920 --> 00:01:16,280
(Alicia)
Normalmente, lo que se busca
con los ensayos de composición
19
00:01:16,760 --> 00:01:19,160
es que uno esté seguro
20
00:01:19,240 --> 00:01:22,840
de que está trabajando
con jugo de manzana.
21
00:01:22,920 --> 00:01:24,880
Entonces, se buscan
las características,
22
00:01:24,960 --> 00:01:28,840
como por ejemplo,
la composición en aminoácidos,
23
00:01:29,880 --> 00:01:31,920
la presencia de sorbitol,
24
00:01:32,280 --> 00:01:34,760
para que esos ensayos digan
25
00:01:34,840 --> 00:01:38,800
que estamos tratando de trabajar
con un jugo de manzana.
26
00:01:39,600 --> 00:01:42,120
[Música: tango]
27
00:01:42,200 --> 00:01:43,880
(Alicia)
En los ensayos de calidad,
28
00:01:43,960 --> 00:01:47,400
lo que uno hace, justamente,
es buscar aquellos parámetros
29
00:01:47,480 --> 00:01:50,040
que van a estar presentes
en el producto final
30
00:01:50,120 --> 00:01:55,000
y que hacen que el producto
cumpla con las especificaciones
31
00:01:55,080 --> 00:01:57,440
que pide el Código
Alimentario Argentino.
32
00:01:57,520 --> 00:02:01,400
[Música: tango]
33
00:02:01,480 --> 00:02:03,280
(Voz de mujer)
Mi nombre es Estela Kneeteman.
34
00:02:03,360 --> 00:02:06,720
Yo soy licenciada en Bromatología
de la Universidad de Entre Ríos
35
00:02:06,800 --> 00:02:10,160
y trabajo en el área
de toxicología y nutrición
36
00:02:10,240 --> 00:02:12,520
del Centro INTI Agroalimentos.
37
00:02:12,840 --> 00:02:14,120
El ensayo de patulina
38
00:02:14,200 --> 00:02:17,520
es un ensayo que se utiliza
como parámetro de calidad
39
00:02:17,600 --> 00:02:20,240
en las sidras, en este caso,
40
00:02:20,320 --> 00:02:24,280
ya que la presencia de esta
nos estaría indicando
41
00:02:24,360 --> 00:02:28,280
que no se han utilizado
manzanas sanas en la elaboración.
42
00:02:28,360 --> 00:02:31,080
Por eso nosotros
nos avocamos a este estudio,
43
00:02:31,160 --> 00:02:34,360
que es una manera
de acompañar a las empresas
44
00:02:34,440 --> 00:02:37,560
en el desarrollo
de buenas prácticas de manufactura.
45
00:02:39,840 --> 00:02:43,040
(Alicia)
Finalmente,
para los ensayos de adulteración
46
00:02:43,120 --> 00:02:46,400
lo que uno busca, justamente,
son aquellos parámetros
47
00:02:46,480 --> 00:02:51,360
que serían no característicos
o no presentes en la manzana
48
00:02:51,440 --> 00:02:55,360
y que hace
que uno después pueda decir
49
00:02:55,440 --> 00:02:58,120
con cierto porcentaje de seguridad
50
00:02:58,200 --> 00:03:01,560
que el producto fue adicionado
de algún componente
51
00:03:01,640 --> 00:03:03,520
o de algún otro tipo de fruta,
52
00:03:03,600 --> 00:03:06,800
que no coincidiría con lo que pide
el Código Alimentario Argentino.
53
00:03:06,880 --> 00:03:10,000
El Código permite hasta un agregado
de un diez por ciento de pera.
54
00:03:10,640 --> 00:03:12,600
Entonces, si uno agrega
55
00:03:12,680 --> 00:03:15,240
una concentración mayor
de jugo de pera,
56
00:03:15,320 --> 00:03:17,960
van a cambiar
las características organolépticas
57
00:03:18,040 --> 00:03:21,160
porque la pera tiene otro sabor
distinto del de manzana.
58
00:03:21,240 --> 00:03:24,840
Y, si bien no va a producir
un problema de salud,
59
00:03:24,920 --> 00:03:26,920
se está engañando al consumidor.
60
00:03:29,640 --> 00:03:31,680
El punto es que justamente
61
00:03:31,760 --> 00:03:32,840
uno tiene que cumplir
62
00:03:32,920 --> 00:03:35,720
con los parámetros
que fija el Código Alimentario
63
00:03:35,800 --> 00:03:38,720
porque ahí se establece
cuál es el producto.
64
00:03:39,880 --> 00:03:41,720
[Música: tango]
65
00:03:41,800 --> 00:03:43,040
(Alicia)
Nosotros desde el INTI
66
00:03:43,120 --> 00:03:46,760
estamos trabajando
prácticamente en toda la cadena
67
00:03:46,840 --> 00:03:50,760
haciendo los controles de calidad
de las materias primas
68
00:03:50,840 --> 00:03:55,080
que utilizan
los distintos elaboradores
69
00:03:55,160 --> 00:03:57,000
y también, en algunos casos,
70
00:03:57,080 --> 00:03:59,800
algunos controles de proceso
y de producto final.
71
00:03:59,880 --> 00:04:05,880
[Música de cierre]