1
00:00:26,119 --> 00:00:31,680
[Música movida]

2
00:00:31,800 --> 00:00:33,160
(Presentador)
<i>Cuando pienso en un viaje,

3
00:00:33,280 --> 00:00:34,560
<i>lo primero
<i>que se me viene a la mente

4
00:00:34,680 --> 00:00:37,280
<i>son todas las comidas nuevas
<i>que voy a conocer.

5
00:00:37,400 --> 00:00:41,959
<i>Pero, después, irremediablemente,
<i>extraño los sabores cotidianos.

6
00:00:45,840 --> 00:00:49,680
Es que la comida,
sus aromas, sus colores,

7
00:00:50,280 --> 00:00:52,760
son parte
de la cultura de un pueblo.

8
00:00:55,640 --> 00:00:59,080
<i>Pero ¿sabemos qué comemos
<i>cuando comemos?

9
00:01:04,200 --> 00:01:06,400
Anatomía química de los alimentos.

10
00:01:06,520 --> 00:01:08,360
Hoy, cocinan los metrólogos.

11
00:01:10,439 --> 00:01:16,400
[Música de presentación]

12
00:01:36,000 --> 00:01:41,959
[Música movida]

13
00:01:45,520 --> 00:01:49,360
(Presentador)
<i>Las máquinas necesitan combustible
<i>o energía para funcionar;

14
00:01:49,479 --> 00:01:51,119
<i>y el cuerpo humano, también

15
00:01:51,239 --> 00:01:53,879
<i>porque es una más
<i>entre todas las máquinas.

16
00:01:54,680 --> 00:01:56,320
Pero, a diferencia del resto,

17
00:01:56,439 --> 00:01:59,560
su energía proviene
de los más variados combustibles.

18
00:02:02,080 --> 00:02:06,479
[Música suave]

19
00:02:06,600 --> 00:02:09,479
(Presentador)
<i>Los metrólogos también
<i>se especializan en los alimentos

20
00:02:09,600 --> 00:02:12,959
<i>y analizan cada uno de los productos
<i>que luego consumimos.

21
00:02:13,080 --> 00:02:16,439
Investigan qué comemos
o qué hay en eso que tomamos

22
00:02:16,879 --> 00:02:20,840
y lo hacen buscando la medida justa
de cada uno de sus componentes.

23
00:02:23,080 --> 00:02:29,040
[Música suave]

24
00:02:32,000 --> 00:02:34,680
El primer paso
es analizar la materia prima

25
00:02:34,800 --> 00:02:37,040
y realizar mediciones
sobre parámetros,

26
00:02:37,160 --> 00:02:39,720
medidores
de composición e inocuidad,

27
00:02:39,840 --> 00:02:42,080
y decidir si es apto para consumir

28
00:02:42,200 --> 00:02:44,560
o si se lo debe procesar
y descartar.

29
00:02:46,600 --> 00:02:50,119
<i>Además, se controla la calidad
<i>y genuinidad de los productos

30
00:02:50,239 --> 00:02:53,200
<i>y se evalúa,
<i>a través de distintas mediciones,

31
00:02:53,320 --> 00:02:55,080
<i>cuál es la vida útil de un alimento,

32
00:02:55,200 --> 00:02:57,600
<i>que luego veremos
<i>indicado en el envase.

33
00:02:58,080 --> 00:03:01,840
Carnes, enlatados, harinas, lácteos.

34
00:03:01,959 --> 00:03:03,200
En metrología química,

35
00:03:03,320 --> 00:03:05,840
cada uno de ellos
recibe un trato diferencial.

36
00:03:06,560 --> 00:03:12,520
[Música suave]

37
00:03:19,239 --> 00:03:21,600
Gracias
a los adelantos tecnológicos,

38
00:03:21,720 --> 00:03:22,920
hoy es posible determinar

39
00:03:23,040 --> 00:03:26,080
la cantidad y concentración
de algunos componentes,

40
00:03:26,200 --> 00:03:28,800
como, por ejemplo, la grasa
y las proteínas de la leche,

41
00:03:28,920 --> 00:03:32,879
a través de un simple análisis,
que dura apenas algunos minutos.

42
00:03:33,280 --> 00:03:35,520
<i>Solo se necesita
<i>un equipo infrarrojo,

43
00:03:35,640 --> 00:03:38,280
<i>que es, justamente,
<i>un moderno analizador automático

44
00:03:38,400 --> 00:03:40,080
<i>de composición de la leche.

45
00:03:40,200 --> 00:03:42,040
Este aparato es tan complejo

46
00:03:42,160 --> 00:03:45,640
que no todos los laboratorios
o industrias pueden tenerlo.

47
00:03:46,400 --> 00:03:50,360
[Música suave]

48
00:03:50,479 --> 00:03:53,520
(Presentador)
<i>Por esa razón,
<i>existen métodos menos sofisticados,

49
00:03:53,640 --> 00:03:56,000
<i>como el que se realiza
<i>a través del butirómetro,

50
00:03:56,119 --> 00:03:58,959
<i>con el que se mide
<i>la materia grasa de la leche.

51
00:03:59,800 --> 00:04:02,239
<i>El termolactodensímetro
<i>es un instrumento

52
00:04:02,360 --> 00:04:06,119
que, además de medir temperatura,
permite determinar la densidad.

53
00:04:07,920 --> 00:04:10,160
<i>Pero ¿qué entendemos por densidad?

54
00:04:10,680 --> 00:04:13,920
<i>Se trata de la propiedad física
<i>que se define como la relación

55
00:04:14,040 --> 00:04:16,520
<i>de la masa de la leche
<i>respecto de su volumen

56
00:04:16,640 --> 00:04:18,600
<i>a una determinada temperatura.

57
00:04:19,640 --> 00:04:22,360
<i>La unidad de medición
<i>de la densidad de la leche

58
00:04:22,479 --> 00:04:24,239
<i>es gramos por mililitro.

59
00:04:26,360 --> 00:04:28,760
Y, según la densidad
que marque el instrumento,

60
00:04:28,879 --> 00:04:31,600
se puede determinar si la leche
tiene algún tipo de aguado

61
00:04:31,720 --> 00:04:33,640
u otro tipo de adulteración.

62
00:04:35,320 --> 00:04:37,840
<i>Los metrólogos también realizan
<i>mediciones de acidez,

63
00:04:37,959 --> 00:04:40,760
<i>por las que es posible
<i>definir la calidad microbiológica

64
00:04:40,879 --> 00:04:42,280
<i>de la leche cruda.

65
00:04:43,239 --> 00:04:46,080
La acidez se mide
con un instrumento muy simple

66
00:04:46,200 --> 00:04:47,720
llamado "acidímetro".

67
00:04:50,840 --> 00:04:54,280
<i>A mayor concentración
<i>de contaminantes, mayor acidez.

68
00:04:54,400 --> 00:04:57,840
<i>Su nivel también determina
<i>su aptitud para la elaboración

69
00:04:57,959 --> 00:05:00,879
<i>de los diferentes productos lácteos
<i>para consumo.

70
00:05:02,000 --> 00:05:04,720
<i>La leche cruda
<i>presenta dos tipos de acidez:

71
00:05:04,840 --> 00:05:07,879
<i>una natural,
<i>debido a la presencia de caseínas,

72
00:05:08,000 --> 00:05:11,920
<i>ácidos orgánicos,
<i>fosfatos y dióxido de carbono,

73
00:05:12,040 --> 00:05:13,600
<i>entre otras sustancias;

74
00:05:13,720 --> 00:05:16,360
<i>y otra producida
<i>por el ácido láctico.

75
00:05:17,800 --> 00:05:19,160
La temperatura de la leche

76
00:05:19,280 --> 00:05:21,920
es otro factor
que debe estar muy controlado

77
00:05:22,040 --> 00:05:24,800
para retardar
el crecimiento de microorganismos.

78
00:05:25,000 --> 00:05:26,160
<i>El instrumento que se utiliza

79
00:05:26,280 --> 00:05:28,640
<i>es la termocupla
<i>de acero inoxidable.

80
00:05:31,160 --> 00:05:32,959
Cada una de las medidas que se toman

81
00:05:33,080 --> 00:05:36,640
se compara con los parámetros
definidos para una leche normal.

82
00:05:36,760 --> 00:05:39,160
Esto ayuda
a detectar irregularidades

83
00:05:39,280 --> 00:05:42,040
e, incluso,
adulteraciones o fraudes,

84
00:05:42,560 --> 00:05:45,320
<i>como el agregado de conservantes,
<i>que provocan un cambio

85
00:05:45,439 --> 00:05:47,959
<i>en sus propiedades
<i>y valores nutritivos.

86
00:05:48,680 --> 00:05:50,800
<i>Pero hay otro frente
<i>que se debe cubrir:

87
00:05:50,920 --> 00:05:52,320
<i>la contaminación.

88
00:05:53,479 --> 00:05:58,239
[Música suave]

89
00:05:58,360 --> 00:06:01,119
(Presentador)
<i>A veces, el problema puede ocurrir
<i>en la ubre de la vaca

90
00:06:01,239 --> 00:06:03,800
<i>debido a infecciones
<i>en la glándula mamaria.

91
00:06:03,920 --> 00:06:06,360
<i>En estos casos,
<i>hay un indicador higiénico sanitario

92
00:06:06,479 --> 00:06:10,119
<i>que se determina por la cantidad
<i>de células somáticas en la leche.

93
00:06:10,239 --> 00:06:13,439
<i>Este indicador también se usa
<i>como criterio de calidad.

94
00:06:15,239 --> 00:06:18,600
<i>Ahora bien, para medir la calidad
<i>de higiene de la leche cruda,

95
00:06:18,720 --> 00:06:21,080
<i>se utiliza,
<i>como uno de los parámetros,

96
00:06:21,200 --> 00:06:23,280
<i>el recuento
<i>de ciertos microorganismos

97
00:06:23,400 --> 00:06:25,119
<i>a treinta grados Celsius.

98
00:06:29,439 --> 00:06:31,600
<i>La contaminación
<i>también puede producirse

99
00:06:31,720 --> 00:06:34,080
<i>por falta de higiene
<i>en los equipos de ordeñe,

100
00:06:34,200 --> 00:06:38,200
<i>en los utensilios, en el personal
<i>o en las instalaciones.

101
00:06:38,320 --> 00:06:41,360
<i>De modo que la leche,
<i>así como otros alimentos,

102
00:06:41,479 --> 00:06:43,760
<i>si no se manipula correctamente,

103
00:06:43,879 --> 00:06:46,280
<i>puede producir
<i>distintas enfermedades.

104
00:06:49,560 --> 00:06:51,840
En la Argentina,
el consumo de leche cruda

105
00:06:51,959 --> 00:06:55,280
está prohibido
por el Código Alimentario Argentino.

106
00:06:55,400 --> 00:06:57,439
A través
del proceso de pasteurización,

107
00:06:57,560 --> 00:07:00,760
se eliminan los principales
microorganismos patógenos.

108
00:07:01,720 --> 00:07:05,600
[Música suave]

109
00:07:05,720 --> 00:07:09,160
(Presentador)
<i>Si bien los productos se elaboran
<i>a partir de leche pasteurizada,

110
00:07:09,280 --> 00:07:12,959
<i>pueden existir contaminaciones
<i>microbiológicas posteriores.

111
00:07:13,080 --> 00:07:15,560
<i>Por esto, se exige,
<i>en productos terminados,

112
00:07:15,680 --> 00:07:17,840
<i>la cuantificación de microorganismos

113
00:07:17,959 --> 00:07:20,119
<i>y la identificación
<i>de ciertos patógenos,

114
00:07:20,239 --> 00:07:21,760
<i>como la salmonela.

115
00:07:24,800 --> 00:07:30,760
[Música movida]

116
00:07:33,280 --> 00:07:36,119
(Presentador)
<i>A la fecha, los metrólogos
<i>ya secuenciaron el genoma

117
00:07:36,239 --> 00:07:38,439
<i>de más de 350 bacterias

118
00:07:38,560 --> 00:07:40,840
<i>que suelen encontrarse en la comida.

119
00:07:43,040 --> 00:07:46,520
Estudiarlas permite conocer
su comportamiento en el entorno,

120
00:07:46,640 --> 00:07:48,119
sus factores de virulencia

121
00:07:48,239 --> 00:07:50,920
y los mecanismos
que pueden causar enfermedades.

122
00:07:51,680 --> 00:07:54,239
<i>Los análisis que realizan
<i>sobre los alimentos

123
00:07:54,360 --> 00:07:57,560
<i>pueden ser
<i>de tipo cualitativo o cuantitativo.

124
00:07:57,680 --> 00:08:00,560
<i>La metodología
<i>y los instrumentos que se utilizan

125
00:08:00,680 --> 00:08:02,640
<i>dependen del producto que se estudia

126
00:08:02,760 --> 00:08:05,479
<i>y de las propiedades
<i>que se buscan investigar.

127
00:08:06,200 --> 00:08:07,560
<i>Elementos, como el sodio,

128
00:08:07,680 --> 00:08:10,959
<i>y moléculas como colesterol,
<i>vitaminas, pesticidas

129
00:08:11,080 --> 00:08:12,800
<i>presentes en los alimentos

130
00:08:12,920 --> 00:08:16,040
<i>pueden medirse utilizando
<i>métodos de alta exactitud

131
00:08:16,160 --> 00:08:19,000
<i>que permiten establecer
<i>una comparación directa con el mol,

132
00:08:19,119 --> 00:08:21,800
<i>la unidad del Sistema Internacional
<i>de Unidades

133
00:08:21,920 --> 00:08:23,800
<i>para la cantidad de materia.

134
00:08:26,239 --> 00:08:29,320
Es fundamental asegurar
la calidad de esas mediciones,

135
00:08:29,439 --> 00:08:32,760
ya que en base a ellas
se toman decisiones importantes.

136
00:08:33,239 --> 00:08:37,400
En algunas de esas pruebas,
la luz juega un papel fundamental.

137
00:08:38,760 --> 00:08:44,400
[Música suave]

138
00:08:44,520 --> 00:08:46,760
(Presentador)
<i>Como los estudios refractométricos,

139
00:08:46,879 --> 00:08:48,640
<i>que controlan
<i>las cantidades de azúcar

140
00:08:48,760 --> 00:08:50,520
<i>de diferentes productos.

141
00:08:52,439 --> 00:08:54,119
<i>Esta técnica se basa en la medición

142
00:08:54,239 --> 00:08:56,600
<i>del ángulo límite
<i>de la luz refractada.

143
00:08:56,720 --> 00:08:59,560
<i>Así,
<i>a través del índice de refracción,

144
00:08:59,680 --> 00:09:01,959
<i>que depende
<i>de la composición del medio,

145
00:09:02,080 --> 00:09:05,200
<i>se pueden medir las concentraciones
<i>de distintas sustancias,

146
00:09:05,320 --> 00:09:07,800
<i>como azúcares
<i>y sólidos en suspensión.

147
00:09:09,680 --> 00:09:15,119
[Música suave]

148
00:09:15,239 --> 00:09:18,560
(Presentador)
<i>La luz también está involucrada
<i>en el análisis del agua,

149
00:09:18,680 --> 00:09:21,959
<i>en donde, por ejemplo, se busca
<i>la presencia de sulfatos y flúor

150
00:09:22,080 --> 00:09:23,920
<i>para saber si es potable.

151
00:09:25,520 --> 00:09:31,000
[Música movida]

152
00:09:31,119 --> 00:09:33,800
(Presentador)
<i>Pero la relación de los metrólogos
<i>con los alimentos

153
00:09:33,920 --> 00:09:35,400
<i>no se acaba cuando se garantiza

154
00:09:35,520 --> 00:09:38,200
<i>que los alimentos
<i>son aptos para el consumo.

155
00:09:40,959 --> 00:09:43,520
Llega incluso hasta acá,
la etiqueta,

156
00:09:44,080 --> 00:09:45,800
en donde se detallan en medidas

157
00:09:45,920 --> 00:09:47,560
las características
y los componentes

158
00:09:47,680 --> 00:09:49,439
de un producto o alimento.

159
00:09:51,879 --> 00:09:52,920
¿Qué tenemos que saber

160
00:09:53,040 --> 00:09:55,520
acerca de esos productos
que compramos todos los días?

161
00:09:56,040 --> 00:09:57,560
<i>Cada uno de los artículos

162
00:09:57,680 --> 00:10:01,000
<i>debe detallar en su envase
<i>una serie de datos básicos.

163
00:10:01,479 --> 00:10:05,479
<i>Lo más importante es que,
<i>en el paquete, lata o bolsa,

164
00:10:05,600 --> 00:10:07,600
<i>se indiquen
<i>los distintos ingredientes

165
00:10:07,720 --> 00:10:10,000
<i>y la cantidad
<i>de energía y nutrientes

166
00:10:10,119 --> 00:10:11,720
<i>que aporta el alimento.

167
00:10:11,840 --> 00:10:14,720
Es lo que se conoce
como rotulado nutricional.

168
00:10:14,840 --> 00:10:17,119
Y, cuando existen
prescripciones médicas,

169
00:10:17,239 --> 00:10:20,119
puede influir
en la elección frente a la góndola

170
00:10:20,239 --> 00:10:23,760
porque, para las personas que siguen
regímenes alimenticios especiales,

171
00:10:23,879 --> 00:10:25,400
no es lo mismo
que el envoltorio diga:

172
00:10:25,520 --> 00:10:28,600
"Bajo en sodio"
o "Bajo en grasas saturadas"

173
00:10:28,720 --> 00:10:30,239
a que no lo mencione.

174
00:10:31,879 --> 00:10:34,239
<i>Además,
<i>da idea del tamaño de porción

175
00:10:34,360 --> 00:10:36,760
<i>y su contribución
<i>en la dieta diaria.

176
00:10:36,879 --> 00:10:42,239
[Música suave]

177
00:10:42,360 --> 00:10:43,400
Hola.

178
00:10:45,280 --> 00:10:48,760
Todos esos valores
están metrológicamente calculados.

179
00:10:49,280 --> 00:10:51,680
Los de la harina también,
por supuesto.

180
00:10:52,239 --> 00:10:58,200
[Música suave]

181
00:11:05,400 --> 00:11:07,080
(Presentador)
<i>El secreto de una buena torta

182
00:11:07,200 --> 00:11:10,000
<i>está en la dedicación
<i>que se pone en cada paso,

183
00:11:10,119 --> 00:11:12,360
<i>desde el primero hasta el último.

184
00:11:15,760 --> 00:11:17,680
<i>Pero, antes de que suceda todo esto,

185
00:11:17,800 --> 00:11:20,560
<i>en otro lugar,
<i>que puede parecerse a una cocina,

186
00:11:20,680 --> 00:11:23,439
<i>los metrólogos
<i>prueban la calidad de la harina.

187
00:11:23,560 --> 00:11:27,080
Amasan, como los cocineros,
aunque con otros instrumentos,

188
00:11:27,200 --> 00:11:29,119
y, mientras lo hacen, miden.

189
00:11:29,239 --> 00:11:32,160
Es decir,
realizan ensayos reológicos.

190
00:11:34,439 --> 00:11:35,920
<i>A través de un farinógrafo,

191
00:11:36,040 --> 00:11:38,600
<i>pueden registrar
<i>la capacidad de absorción de agua

192
00:11:38,720 --> 00:11:39,800
<i>que tiene la harina,

193
00:11:39,920 --> 00:11:43,439
<i>el tiempo que tarda la masa
<i>en alcanzar la consistencia óptima

194
00:11:43,560 --> 00:11:45,439
<i>y la tolerancia al amasado.

195
00:11:46,040 --> 00:11:52,000
[Música suave]

196
00:11:52,119 --> 00:11:55,320
(Presentador)
<i>Cualquier persona sabe que,
<i>a simple vista, son idénticas,

197
00:11:55,439 --> 00:11:56,840
<i>solo polvo blanco,

198
00:11:56,959 --> 00:11:58,720
<i>pero que existen diferentes clases.

199
00:11:58,840 --> 00:12:02,160
De ahí el famoso dicho,
el de la harina de otro costal.

200
00:12:02,280 --> 00:12:05,520
Una para las pastas,
otra para la pastelería;

201
00:12:05,640 --> 00:12:07,360
jamás deben mezclarse.

202
00:12:08,040 --> 00:12:09,959
[Música movida]

203
00:12:10,080 --> 00:12:12,400
(Presentador)
<i>La harina se clasifica
<i>con estos tamices

204
00:12:12,520 --> 00:12:16,280
<i>a través de un análisis
<i>que se conoce como "granulométrico".

205
00:12:17,000 --> 00:12:19,160
<i>Cada uno tiene una malla distinta.

206
00:12:19,959 --> 00:12:25,920
[Música movida]

207
00:12:29,400 --> 00:12:30,879
(Presentador)
<i>¿Qué comemos?

208
00:12:31,000 --> 00:12:33,439
<i>¿Cómo está constituido
<i>cada producto?

209
00:12:33,560 --> 00:12:36,280
<i>¿O cuál es el valor nutricional
<i>del alimento?

210
00:12:36,400 --> 00:12:40,000
<i>Los metrólogos miden componentes
<i>y calculan proporciones.

211
00:12:40,360 --> 00:12:42,320
<i>Incluso,
<i>se analizan las deformaciones

212
00:12:42,439 --> 00:12:46,160
<i>que puede sufrir un producto
<i>a causa de esfuerzos externos.

213
00:12:47,320 --> 00:12:49,040
<i>Se hace a través del reómetro,

214
00:12:49,160 --> 00:12:52,680
<i>un aparato que vincula un esfuerzo
<i>aplicado sobre un alimento

215
00:12:52,800 --> 00:12:54,119
<i>y su deformación.

216
00:12:56,520 --> 00:12:58,920
Los metrólogos miden
distintos atributos de texturas

217
00:12:59,040 --> 00:13:00,360
sobre los alimentos

218
00:13:00,479 --> 00:13:04,040
porque, junto con la consistencia,
son propiedades muy importantes

219
00:13:04,160 --> 00:13:05,840
a la hora de presentar
un producto agradable

220
00:13:05,959 --> 00:13:07,400
para el consumidor.

221
00:13:08,400 --> 00:13:11,479
También se miden otros atributos,
como la cohesión.

222
00:13:11,879 --> 00:13:14,400
<i>La cohesión
<i>es justamente la atracción

223
00:13:14,520 --> 00:13:16,160
<i>que se produce entre las moléculas

224
00:13:16,280 --> 00:13:19,160
<i>y mantiene unidas
<i>las partículas de la sustancia.

225
00:13:19,760 --> 00:13:24,600
Este turrón, sólido, duro,
se rompe en el primer intento.

226
00:13:24,879 --> 00:13:25,959
[Crujido]

227
00:13:26,439 --> 00:13:27,560
Y así tiene que ser,

228
00:13:27,680 --> 00:13:30,479
porque su estructura
marca su comportamiento.

229
00:13:31,879 --> 00:13:34,360
Es muy diferente
a lo que sucede con un flan,

230
00:13:34,479 --> 00:13:36,879
que se deforma antes de romperse.

231
00:13:38,000 --> 00:13:41,760
<i>Para eso, justamente, existen
<i>los analizadores de texturas,

232
00:13:41,879 --> 00:13:44,879
<i>que someten los productos
<i>a diferentes esfuerzos.

233
00:13:45,479 --> 00:13:51,439
[Música movida]

234
00:13:54,360 --> 00:13:56,560
(Presentador)
<i>Estos aparatos sirven para comprobar

235
00:13:56,680 --> 00:14:00,760
<i>cómo se comporta una manteca,
<i>un yogur o una galletita

236
00:14:00,879 --> 00:14:02,720
<i>frente a diferentes parámetros,

237
00:14:02,840 --> 00:14:07,879
<i>como la firmeza, la elasticidad,
<i>la untabilidad y la masticabilidad.

238
00:14:09,640 --> 00:14:12,840
El objetivo de esto proceso
es alcanzar una mejor calidad

239
00:14:12,959 --> 00:14:15,400
y que sea más agradable
para quien lo consume.

240
00:14:15,959 --> 00:14:21,920
[Música suave]

241
00:14:22,840 --> 00:14:24,479
(Presentador)
<i>Esta gente tiene
<i>una tarea importante

242
00:14:24,600 --> 00:14:26,560
<i>para la industria alimentaria:

243
00:14:26,680 --> 00:14:29,600
<i>determinar las diferencias
<i>de aromas, sabores,

244
00:14:29,720 --> 00:14:32,720
<i>texturas y apariencia
<i>de distintos productos.

245
00:14:33,320 --> 00:14:36,200
<i>No es tarea fácil;
<i>hay que concentrarse.

246
00:14:36,320 --> 00:14:37,360
Tiene olor especial.

247
00:14:37,479 --> 00:14:41,080
Me parece que son...
virutas de una madera.

248
00:14:41,200 --> 00:14:45,560
(Presentador)
<i>Los grupos de catadores de alimentos
<i>se seleccionan con mucho cuidado.

249
00:14:45,680 --> 00:14:47,439
<i>No puede ser cualquiera.

250
00:14:47,560 --> 00:14:48,600
<i>En primer lugar,

251
00:14:48,720 --> 00:14:51,800
<i>se convoca a personas
<i>de diferentes edades y sexo.

252
00:14:54,040 --> 00:14:58,119
Pero lo más importante es que todos
deben cumplir con un requisito:

253
00:14:58,239 --> 00:15:01,080
tener el gusto
y el olfato muy desarrollados,

254
00:15:01,200 --> 00:15:03,360
y recibir un fuerte entrenamiento.

255
00:15:03,959 --> 00:15:09,920
[Música suave]

256
00:15:14,280 --> 00:15:17,879
(Presentador)
<i>Todos ellos analizan los productos
<i>antes de que lleguen al público.

257
00:15:18,000 --> 00:15:20,680
<i>A veces, incluso,
<i>comparan productos similares

258
00:15:20,800 --> 00:15:22,560
<i>y marcan las diferencias.

259
00:15:22,680 --> 00:15:24,600
<i>Estas personas
<i>juegan un rol destacado

260
00:15:24,720 --> 00:15:26,200
<i>para la industria alimentaria

261
00:15:26,320 --> 00:15:28,959
<i>a la hora de desarrollar
<i>un nuevo producto.

262
00:15:32,119 --> 00:15:34,959
Ellos trabajan, nosotros probamos...

263
00:15:35,680 --> 00:15:38,280
y decidimos
si nos gusta o no nos gusta.

264
00:15:38,720 --> 00:15:40,320
Pero, aunque no lo creamos,

265
00:15:40,439 --> 00:15:42,879
cada aroma forma parte
de un gran muestrario

266
00:15:43,000 --> 00:15:44,760
estrictamente catalogado.

267
00:15:46,760 --> 00:15:49,959
(Presentador)
<i>Los aromas están clasificados
<i>en forma de una rueda

268
00:15:50,080 --> 00:15:52,439
<i>y son partes de familias diferentes.

269
00:15:52,560 --> 00:15:55,560
<i>Desde el centro hacia los bordes
<i>de la circunferencia,

270
00:15:55,680 --> 00:15:58,439
<i>se clasifican en familia, subfamilia

271
00:15:58,560 --> 00:16:01,520
<i>y, finalmente,
<i>los descriptores asociados.

272
00:16:01,920 --> 00:16:03,640
<i>En esa rueda, pueden observarse

273
00:16:03,760 --> 00:16:07,200
<i>las familias láctica, floral,
<i>vegetal y otras.

274
00:16:07,640 --> 00:16:09,320
<i>La gama es extensa

275
00:16:09,439 --> 00:16:13,239
<i>y la predominancia de cada uno
<i>depende del alimento en cuestión.

276
00:16:13,800 --> 00:16:15,920
<i>Pero existe otra metodología:

277
00:16:16,040 --> 00:16:18,640
<i>la cromatografía
<i>con detección de masas.

278
00:16:18,760 --> 00:16:20,160
<i>Lo que se hace es separar

279
00:16:20,280 --> 00:16:22,560
<i>los componentes
<i>responsables del aroma,

280
00:16:22,680 --> 00:16:27,080
<i>principalmente los ácidos grasos,
<i>los aldehídos y las cetonas,

281
00:16:27,200 --> 00:16:30,439
<i>y, luego, cuantificar
<i>su concentración en un alimento.

282
00:16:30,800 --> 00:16:33,920
<i>Esta técnica
<i>completa la evaluación sensorial.

283
00:16:34,760 --> 00:16:40,720
[Música suave]

284
00:16:51,560 --> 00:16:52,640
Es histórico,

285
00:16:52,760 --> 00:16:54,800
gran parte
de la riqueza de nuestro país

286
00:16:54,920 --> 00:16:56,239
proviene de la tierra.

287
00:16:56,360 --> 00:16:58,800
Tanto que una
de las principales actividades

288
00:16:58,920 --> 00:17:00,200
de la producción nacional

289
00:17:00,320 --> 00:17:01,680
es la agricultura.

290
00:17:06,439 --> 00:17:08,680
Acá también se hacen controles

291
00:17:09,160 --> 00:17:12,720
<i>porque, dentro de esta soja
<i>o entre otros cereales,

292
00:17:12,840 --> 00:17:15,879
<i>se pueden encontrar
<i>sustancias químicas tóxicas

293
00:17:16,000 --> 00:17:19,439
<i>producidas por algunos hongos
<i>llamados "micotoxinas".

294
00:17:20,239 --> 00:17:25,160
[Música suave]

295
00:17:25,280 --> 00:17:27,920
(Presentador)
<i>Los metrólogos analizan,
<i>con diferentes instrumentos,

296
00:17:28,040 --> 00:17:30,560
<i>el nivel de toxinas presentes
<i>de una cosecha

297
00:17:30,680 --> 00:17:33,879
<i>y evalúan qué hacer
<i>si los resultados son positivos.

298
00:17:35,959 --> 00:17:39,520
No es necesario tirar todo
ante la detección de estas toxinas

299
00:17:39,640 --> 00:17:43,280
porque hay animales menos sensibles
a determinados tipos de micotoxinas

300
00:17:43,400 --> 00:17:45,600
que pueden consumirlas
sin correr riesgos.

301
00:17:48,239 --> 00:17:49,400
<i>Las vacas, por ejemplo,

302
00:17:49,520 --> 00:17:52,760
<i>pueden comer trigo
<i>contaminado con deoxinivalenol

303
00:17:52,879 --> 00:17:56,920
<i>porque su organismo lo destruye
<i>y no afecta su leche ni su carne.

304
00:17:57,400 --> 00:18:00,439
<i>Una persona, en cambio,
<i>sufriría una intoxicación.

305
00:18:01,000 --> 00:18:04,400
Hay otros aspectos de la cosecha
que también se controlan:

306
00:18:09,200 --> 00:18:11,920
<i>su composición
<i>en proteínas y materias grasas;

307
00:18:12,040 --> 00:18:14,600
<i>si hay granos dañados
<i>o si hay insectos;

308
00:18:14,920 --> 00:18:16,720
<i>también, se mide su humedad.

309
00:18:16,840 --> 00:18:17,879
<i>Todos estos factores

310
00:18:18,000 --> 00:18:21,439
<i>determinan la calidad
<i>y la comerciabilidad del producto.

311
00:18:25,320 --> 00:18:27,640
<i>Algunos métodos,
<i>como la espectroscopia,

312
00:18:27,760 --> 00:18:30,840
<i>que trabaja con la absorción
<i>de energía infrarroja,

313
00:18:30,959 --> 00:18:34,200
<i>permiten medir la humedad
<i>de los granos en minutos.

314
00:18:38,879 --> 00:18:39,959
Así de rápido.

315
00:18:40,080 --> 00:18:43,600
Cada vez más, la tecnología
marca el ritmo de la época.

316
00:18:46,040 --> 00:18:52,000
[Música movida]

317
00:18:58,400 --> 00:18:59,760
(Presentador)
<i>Cada envío debe cumplir

318
00:18:59,879 --> 00:19:02,280
<i>con todas las exigencias
<i>de los compradores

319
00:19:02,400 --> 00:19:05,280
<i>y llegar en buen estado
<i>a los puertos, por supuesto.

320
00:19:05,400 --> 00:19:08,119
<i>Por eso, es frecuente
<i>el uso de agroquímicos.

321
00:19:08,800 --> 00:19:14,760
[Música movida]

322
00:19:23,600 --> 00:19:26,959
Pero la solución puede convertirse
en un nuevo problema.

323
00:19:27,680 --> 00:19:33,520
[Música movida]

324
00:19:33,640 --> 00:19:35,119
(Presentador)
<i>Los plaguicidas son sustancias

325
00:19:35,239 --> 00:19:37,600
<i>que se deben administrar
<i>con cuidado.

326
00:19:37,720 --> 00:19:39,879
<i>Por un lado,
<i>son tóxicos para el aplicador

327
00:19:40,000 --> 00:19:41,840
<i>y el ambiente que lo rodea.

328
00:19:41,959 --> 00:19:43,920
<i>Por otro lado,
<i>producen un efecto no deseado,

329
00:19:44,040 --> 00:19:45,439
<i>que es la contaminación,

330
00:19:45,560 --> 00:19:48,640
<i>como residuos en los alimentos
<i>y en el medioambiente.

331
00:19:48,760 --> 00:19:54,720
[Música movida]

332
00:19:58,239 --> 00:20:00,119
Para cuidar estos aspectos,

333
00:20:00,239 --> 00:20:02,840
solo deben aplicarse
plaguicidas autorizados

334
00:20:02,959 --> 00:20:04,560
y en las dosis permitidas

335
00:20:04,680 --> 00:20:07,439
según lo establecido
por las Buenas Prácticas Agrícolas

336
00:20:07,560 --> 00:20:09,760
y las Buenas Prácticas Ganaderas.

337
00:20:12,080 --> 00:20:16,560
[Música movida]

338
00:20:16,680 --> 00:20:18,360
(Presentador)
<i>Por ese motivo,
<i>es necesario realizar

339
00:20:18,479 --> 00:20:21,119
<i>planes de monitoreo y control
<i>sobre los alimentos

340
00:20:21,239 --> 00:20:23,080
<i>e inspecciones
<i>en los establecimientos

341
00:20:23,200 --> 00:20:25,360
<i>acerca de su uso y aplicación.

342
00:20:29,239 --> 00:20:32,560
Los organismos de regulación
y control a nivel nacional

343
00:20:32,680 --> 00:20:34,800
y la regulación
a nivel internacional

344
00:20:34,920 --> 00:20:37,560
fijan los niveles máximos
de concentración de pesticidas

345
00:20:37,680 --> 00:20:41,080
que se toleran en una cosecha
y también en la ganadería.

346
00:20:43,119 --> 00:20:45,640
Si no se cumplen,
se incurre en casos violatorios,

347
00:20:45,760 --> 00:20:48,560
que perjudican tanto al productor
como al país de origen

348
00:20:48,680 --> 00:20:50,920
cuando se trata de una exportación.

349
00:20:52,720 --> 00:20:55,680
[Música: funk]

350
00:20:55,800 --> 00:20:58,479
Este es
el Código Alimentario Argentino,

351
00:20:58,600 --> 00:21:01,080
la carta madre
que regula todos los alimentos

352
00:21:01,200 --> 00:21:03,400
en el territorio de la Argentina.

353
00:21:03,520 --> 00:21:05,439
<i>También hay reglamentación
<i>del Mercosur,

354
00:21:05,560 --> 00:21:06,720
<i>que se aplica a los alimentos

355
00:21:06,840 --> 00:21:09,640
<i>producidos y comercializados
<i>en la región.

356
00:21:09,760 --> 00:21:13,119
<i>En Argentina, los organismos
<i>que cuidan que se respete el Código

357
00:21:13,239 --> 00:21:16,640
<i>son el INAL,
<i>el Instituto Nacional de Alimentos,

358
00:21:16,760 --> 00:21:17,800
<i>y el Senasa,

359
00:21:17,920 --> 00:21:21,360
<i>el Servicio Nacional de Sanidad
<i>y Calidad Agroalimentaria,

360
00:21:21,920 --> 00:21:25,400
<i>que habilitan plantas elaboradoras
<i>y productos elaborados

361
00:21:25,520 --> 00:21:29,400
<i>y establecen planes de monitoreo
<i>y vigilancia sobre los alimentos.

362
00:21:30,239 --> 00:21:36,200
[Música movida]

363
00:21:36,600 --> 00:21:37,800
(Presentador)
<i>Finalmente, en el INTI,

364
00:21:37,920 --> 00:21:40,200
<i>el Instituto Nacional
<i>de Tecnología Industrial,

365
00:21:40,320 --> 00:21:41,600
<i>el trabajo de los metrólogos

366
00:21:41,720 --> 00:21:47,320
<i>es establecer mediciones confiables,
<i>exactas, repetibles y trazables

367
00:21:47,439 --> 00:21:50,119
<i>con el patrón internacional, el mol,

368
00:21:50,239 --> 00:21:51,800
<i>es decir,
<i>la unidad con la que se mide

369
00:21:51,920 --> 00:21:53,560
<i>la cantidad de materia.

370
00:21:56,400 --> 00:21:59,080
Ningún producto
puede salir de esta empresa

371
00:21:59,200 --> 00:22:00,600
ni de cualquier otra empresa

372
00:22:00,720 --> 00:22:01,800
sin su habilitación

373
00:22:01,920 --> 00:22:05,000
y su control de inocuidad o calidad
correspondiente.

374
00:22:06,040 --> 00:22:09,479
Solo así puede llegar a las góndolas
y, más tarde, a nuestras manos.

375
00:22:09,600 --> 00:22:10,840
Muchas gracias.

376
00:22:12,360 --> 00:22:15,200
<i>Desayuno, almuerzo, merienda, cena.

377
00:22:17,520 --> 00:22:20,520
El día se rige
por el ritmo de nuestras comidas.

378
00:22:20,640 --> 00:22:23,920
Y, en cada plato, se organizan
proporciones y sustancias

379
00:22:24,040 --> 00:22:26,720
que la mayoría de las veces
desconocemos.

380
00:22:29,119 --> 00:22:31,680
<i>En el laboratorio,
<i>los metrólogos se encargan,

381
00:22:31,800 --> 00:22:34,600
<i>justamente, de medir y controlar.

382
00:22:35,640 --> 00:22:37,239
<i>Y, en la industria alimentaria,

383
00:22:37,360 --> 00:22:40,320
<i>sus mediciones tienen
<i>un objetivo indiscutible:

384
00:22:40,439 --> 00:22:42,479
la protección del consumidor.

385
00:22:48,800 --> 00:22:54,760
[Música de cierre]